假期学道地标菜丨黔江鸡杂
作为一名地道吃货你可能吃过不少重庆美食但，你会做吗？
重庆发布特别联动重庆市商务委员会重庆美食文化发展研究会重庆市食品批发业协会重庆地标菜专业委员会这个假期，每天手把手教你做“重庆地标菜”get舌尖上的美味
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第六期
黔江鸡杂
黔江鸡杂是重庆黔江一道非遗、老字号地标名菜。黔江鸡杂运用土家烹饪方法，以鸡的内脏，即鸡心、鸡胗、鸡肠和鸡肝之类为原料，热菜油烹饪，红艳艳的泡椒、粉嫩嫩的泡萝卜丝。过程不足5分钟，热腾腾的一盆鸡杂端上桌，这就是地道的风味菜———黔江鸡杂。
据传，上世纪九十年代初，黔江区解放路969号的“长明鸡杂”餐馆开始卖鸡杂。“当时流行吃歌乐山辣子鸡、南山泉水鸡，剩下大量内脏没人吃，只有煮来自己吃。”老板娘陈秋平回忆，当时，常有朋友来聚会，大家就在烤火的盆里支起3块石头，用瓷盆装鸡血、鸡杂、泡菜，混在一起炒。由于酸辣鲜美，吃鸡杂就在黔江流传开了，并且名传四方。
主料
· 鸡胗200克
· 鸡心100克
· 鸡肠100克
· 鸡肝100克
· 鸡血100克
辅料
· 蒜苗20克
· 青椒25克
· 干辣椒20克
· 指天椒20克
· 蒜15克
· 老姜10克
· 大葱20克
· 香芹20克
调料
· 菜籽油300克
· 泡野山椒30克
· 泡姜20克
· 生粉15克
· 盐5克
· 生抽王10克
· 鸡粉8克
1. 将鸡杂分别洗净，然后将原料焯水，焯水的鸡肫打花刀，切成两块，鸡心划一刀，鸡肠切段，鸡肝、鸡心分别切片备用。
2. 土豆切筷子粗的条，热油浸炸上色，泡姜切片，泡辣椒切段，香芹切条。
3. 锅上火加红油烧热，加葱白段、泡辣椒、泡姜煸炒出香味，加入清汤烧开，再依次加入其他调料。
4. 先把鸡肫、鸡心放入锅中，转文火煨约35分钟，再放入鸡腰、肝、肠、血、香芹、土豆继续煨5分钟出锅，倒入火锅盆中上即可上桌。
1. 要去除鸡杂的腥膻味，可用生粉和盐搓洗，再用清水冲洗干净。
2. 鸡杂下锅后要快速爆炒，炒至变色便可起锅，否则鸡杂容易炒老，口感和风味会变差。
3. 泡椒的咸味较重，给鸡杂调味时应先试味再下调料，否则成菜容易过咸发苦。
4. 蒜苗能增加菜肴的香味，下锅后不可久炒，否则易失去脆嫩的口感，以炒至断生为宜。
盛装器皿：直径50厘米订制铁锅
盛装方式：盛入法
色泽：金黄红亮
形态：鸡杂呈整段片状
本菜品为泡椒味型，泡椒味浓，脆嫩鲜香，辣得人食欲大增。
最佳食用温度：60-75℃
最佳食用时间：从菜品出锅至食用以不超过10分钟为宜
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来源：重庆发布
出品单位：苏锅锅黔江鸡杂总店
制作主厨：苏康
推荐单位：重庆市黔江区商务委员会
编辑：钱薇薇
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